The Adi granth does not talk about growing hair or cutting them. Why we have to keep hair?

You have asked a very relevant question. This question also comes to the mind of many people. If it is to be understood in simple words, the answer is very simple. The Sikh does not tamper with the gift of nature/nature life. The rest you have asked about the Hukum of Dhan Guru Granth Sahib Ji. Let us understand this from Dhan Guru Granth Sahib Ji too.
ਕਬੀਰ ਮਨ ਮੂੰਡਿਆ ਨਹੀ ਕੇਸ ਮੁੰਡਾਏ ਕਾਂਇ।।ਜੋ ਕਿਛੁ ਕੀਆ ਸੋ ਮਨ ਕੀਆ ਮੂੰਡਾ ਮੂੰਡੁ ਆਜਾਂਇ।।(1365)
Meaning, a human being, the mind is not prevented from evil deeds, but the hair is cut. By just cutting the hair, one does not becomes a righteous person.
ਮੂੰਡਿ ਮੁੰਡਾਇਐ ਜੇ ਗੁਰ ਪਾਈਐ ਹਮ ਗੁਰ ਕੀਨੀ ਗੰਗਾਤਾ।।(155)
If I could find God by cutting my hair, I would also go to the banks of the Ganges and cut my hair, but by doing so, I would not find God.
So there are many more Hukums for this in Gurbani. Every human being should live a natural life. The rest of the choice is everyone’s own. No one can force anyone. It can be explained but it cannot be forced.

ਆਪ ਜੀ ਨੇ ਬਹੁਤ ਹੀ relevant ਸੁਆਲ ਕੀਤਾ ਹੈ।ਬਹੁਤ ਲੋਕਾਂ ਦੇ ਮਨ ਵਿਚ ਇਹ ਸੁਆਲ ਆਉਂਦਾ ਵੀ ਹੈ।ਜੇਕਰ ਸਿੱਧੇ ਸ਼ਬਦਾਂ ਵਿੱਚ ਸਮਝਣਾ ਹੋਏ ਤਾਂ ਇਸ ਦਾ ਜੁਆਬ ਬਹੁਤ ਹੀ ਸੌਖਾ ਹੈ ਉਹ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਸਿੱਖ ਕੁਦਰਤੀ ਜਿੰਦਗੀ ਜੀਊਦਾ ਹੈ।hair ਆਉਣੇ ਕੁਦਰਤੀ ਹਨ ਤੇ ਸਿੱਖ ਕੁਦਰਤ ਦੀ ਦਿੱਤੀ ਦਾਤ ਨਾਲ ਕੋਈ ਛੇੜ ਛਾੜ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ। ਬਾਕੀ ਤੁਸੀਂ ਧੰਨ ਗੁਰੂ ਗ੍ਰੰਥ ਸਾਹਿਬ ਜੀ ਦੇ ਫੁਰਮਾਨ ਦੀ ਗੱਲ ਕੀਤੀ ਹੈ।ਆਉ ਆਪਾਂ ਧੰਨ ਗੁਰੂ ਗ੍ਰੰਥ ਸਾਹਿਬ ਜੀ ਵਿਚੋਂ ਵੀ ਇਸ ਬਾਰੇ ਸਮਝਦੇ ਹਾਂ।
ਕਬੀਰ ਮਨ ਮੂੰਡਿਆ ਨਹੀ ਕੇਸ ਮੁੰਡਾਏ ਕਾਂਇ।।ਜੋ ਕਿਛੁ ਕੀਆ ਸੋ ਮਨ ਕੀਆ ਮੂੰਡਾ ਮੂੰਡੁ ਆਜਾਂਇ।।(1365)
ਭਾਵ ਹੇ ਮਨੁੱਖ ਮਨ ਨੂੰ ਤਾਂ ਬੁਰੇ ਕੰਮਾਂ ਤੋਂ ਰੋਕਿਆ ਨਹੀਂ ਪਰ ਕੇਸ (hair) ਕਟਾ ਦਿੱਤੇ।ਕੇਸਾਂ ਨੂੰ ਕਟਾਕੇ ਥੋੜੀ ਧਰਮੀ ਬਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮੂੰਡਿ ਮੁੰਡਾਇਐ ਜੇ ਗੁਰ ਪਾਈਐ ਹਮ ਗੁਰ ਕੀਨੀ ਗੰਗਾਤਾ।।(155)
ਜੇ ਵਾਲ ਕਟਾਉਣ ਨਾਲ ਰੱਬ ਮਿਲਦਾ ਤਾਂ ਮੈਂ ਵੀ ਗੰਗਾ ਕਿਨਾਰੇ ਜਾਕੇ ਵਾਲ ਕਟਾ ਦਿੰਦਾ ਪਰ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਰੱਬ ਮਿਲਦਾ ਨਹੀਂ ਹੈ।
ਸੋ ਗੁਰਬਾਣੀ ਵਿੱਚ ਇਸ ਵਾਸਤੇ ਹੋਰ ਵੀ ਬਹੁਤ ਫੁਰਮਾਨ ਹਨ।ਹਰ ਮਨੁੱਖ ਨੂੰ ਹੀ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕੁਦਰਤੀ ਜਿੰਦਗੀ ਜੀਵੇ ਬਾਕੀ choice ਸਭ ਦੀ ਆਪਣੀ ਆਪਣੀ ਹੈ।ਕਿਸੇ ਨੂੰ ਕੋਈ ਜਬਰਦਸਤੀ ਨਹੀਂ ਕਰ ਸਕਦਾ।ਸਮਝਾਇਆ ਤਾਂ ਜਰੂਰ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਪਰ ਜਬਰਦਸਤੀ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ।